( 10 octobre, 2012 )

MACARONS AU CARAMEL ET BEURRE SALE

Pour 36 macarons: préparation 20min: Repos 30min: Cuisson 13min INGRÉDIENTS POUR LES MACARONS: Blancs d’oeuf 3, Sucre glace 210g, Poudre d’amande:125g, Sucre en poudre30g, Colorant alimentaire: brun. INGRÉDIENTS POUR LE CARAMEL ET BEURRE SALE: Lait entier: 5cl, Sucre en poudre: 20g, Jaunes d’oeufs: 2, Sucre vanillé: 20g, Beurre mou: 140g, Vanille en poudre: 1 cuillère a café, Sucre en poudre: 100g, Crème liquide: 8cl, Beurre demi-sel: 30g, Fleur de sel: 3g. Réalisation des macarons: Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamiser au dessus d’une feuille de papier sulfurisée de grande largeur. Monter les blancs en neige ferme dès que le fouet commen a laisser des marques ajouter 1 cuillerée de sucre en poudre puis mettre le reste de sucre après avoir régler votre fouet a grande vitesse afin d’obtenir un effet « bec d’oiseau « . Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène. [ pour les blancs d'oeufs les séparer la veille et les mètrent au frigo jusqu'au moment de les montés en neige ceci permet une meilleur réussite pour les macarons, si toutefois les blancs ne sont pas trop ferme vous pouvez rajouter quelques gouttes de citron ou quelques grains de sel ] Prendre le mélange amande en poudre et sucre glace le tamisé au dessus des blancs en neige petit a petit avec une spatule en silicone afin d’obtenir un mélange brillant et lisse le tout doit former un ruban. Avec une poche a douille lisse former des petits dômes de 2cm sur le papier sulfurisé a la taille d’une plaque a four les disposer a intervalles régulier et en quinconce. Puis laisser croûter une vingtaine de minute voir plus a température ambiante. Déposer la plaque de macarons sur deux autres plaque identique vides puis en four pour 13minutes a 150° puis sortez du four et retirer la feuille de papier sulfurisé avec les macarons et laisser refroidir. Recommencer la même opération s’il vous reste de l’appareil a macarons. Réalisation de la crème au caramel et beurre salé. Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille. Mélanger les jaunes et le sucre vanillé puis verser dessus le lait et faire pocher a 82° C maximum. Refroidir aussitôt et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir totalement. Faire un caramel a sec ( c’est-a-dire avec le sucre seulement sans eau ) Dans une autre casserole faire bouillir la crème. Quand le caramel est prêt lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir. Mélanger la crème vanillé avec le caramel au beurre salé. Montage. Prendre les macarons les décollés délicatement du papier cuisson mettre une noix de crème sur la partie plate du macaron puis coller avec un autre macarons. Pour une meilleur dégustation les mètrent au réfrigérateur au moins une journée. Le macaron est un produit qui se congèle très bien mais ne peut être recongeler.

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